CAFE DE MOCHAI

チャイ専門カフェ　創業２４年目

ヒマラヤと自然全般とアートと音楽が好きで
週末土日の夜のみ営業

チャイ専門店ですが　
１９時から限定で８食だけお料理を完全ご予約制で用意。
あくまでもシェフが作りたいものを作る主旨に賛同できて
好き嫌いの無い人のみに限らせてもらっています。



エラー防止のためご予約はツイッターのDMのみで統一しております。

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SP献立の頻度

以前は　半年に１度あるかどうかの　スペシャル献立デイここ数年は　月１に近い頻度。。年末年始あたりだと　月２，３も珍しくなくなってきて、それに伴い　手のこんだ料理をする回数も増え手の込んだことをすれば　おのずと　絶対このほうが美味しい！となり通常時にやってた調理方法の見直しとなり、一皿千円ちょいの通常メニューの調理手数までがどんどん混みいり、準備時間もじりじり長くなりつつ毎回労力と技術の安売りと言われる問題も慢性化してきた。なんども状況をかえりみて　自分の心の整理をすると美味しいものを作りたい　◯考えるのが好き手間がかかる事は嫌ではない　◯思いつくと楽しい利益がちいさい問題　　　△あまり考えたくない時間が取られるのは嫌　◯義務的強制感は嫌人に喜んでもらいたい　△相手によるかなあざっくり　こんなとこで、なんどもなんどもたちもどるのが特別献立なんでやってるの？？というところで　ここの答えは大きな理由は一つある。特別メニュー時に予算があるので　通常さわれない高級食材を扱うことが出来る。それの味を知ることと　調理実践出来る。知識として新しい事に出会える可能性と技術向上の利点加えて自分だけじゃなく　食べた人にも味の経験値を共有出来。そんなところです基本６人くらい集まって開催。人数と値段はそのときの食の方向性によって要相談　　営業日以外は＋割増

はいりにくいお店

黒曜石探しに道東に向かい　その帰りに小さな町でランチ出来る店を探すかんばんが　入口に小さなサイン電灯があるのみで　入口はドアだけお店とわかる雰囲気もない。うちと同じ　ちょっと気難しげな店だ！ということで入ってみた。太陽の塔のオブジェや古いカメラのコレクション　ELF　タイレルの６輪レーシングカーのラジコンまであり。店内もそこはかと上質なアートなものが飾ってある。アート系店主か！なるほど！と　心きらきら　店内を細やかに目を配る廃材で小屋を作る！なんて本があり、面白そうな本もおいてあるなあ　とぱらっと　めくると　サイン付き。。。なんと。。と　もしかして　このお店店主が内装とかも作ったのか？とおもって見渡すものの、手作り感はない。なんだろう？と思いつつ　メニューを見る。献立も古い喫茶の定番メニューで　アート系特有のひねりがなにもない。？？？と　おもいつつも　店主に話しかけたアート系なんですか？と尋ねると「ああ、そういう風に魅せるのが得意なんです＾＾」と　ななめった答えが返ってくる。でも　お店に飾られたそれらは？？と再度尋ねると知人らが寄贈してくれた物とのことで、アート系の人たちに囲まれた環境にいるただのバイク乗りさんだとのことで　いろいろお話していろいろ鳩がまめでっぽうくらったような驚きで　楽しく会話させてもらった。旅　ドライブは　今度から事前に調べて　ニッチなお店巡ってみようと思った。

期待

自分より経験値や期間の長そうな料理人のお店に行くと自動的に期待値が上がるのだけど、　まあ　こんなもんか。。と諦められるお店と　なんでこの程度なんだ？！とむかむかしてくるお店がある。その違いはなんなんだろうか？と考えてみたひとつは料金設定。　その金額をとっておいてその程度とその金額なら　これくらいの味わいはあって当然。という自分なりの見立てがあって、材料費が低いのにとかそういうのではなくいくらやすい材料を使っていようと　そこに料理人の腕　その技術価値が感じられればよいだけなのだが、　その価値が全く見いだせない時それと　これみよがしに格好ばっかり　雰囲気だけで出来る風を醸してたら、　いらっと・・・あぁ、そっか　見た目だけのできる風の料理人が一番　嫌いなのかも。。。形だけでなんとか風吹かせてるようなタイプ、どの業種でも嫌いだった。。。口先ばっかりとか

まる１０年

２０１３年　「来年春から　モーチャイやりませんか？」と始まり２０１４年４月にモーチャイを引き継いで　セルフDIYで内装工事し５月から　営業スタートした。そして今年　まる１０年の歳月がもともと　音楽仕事でのイベントや雑誌用に　オリジナルカクテルだ料理イベントだ、といろいろやってきていたが、　みんな　「美味しいです」しか言われないのでだんだん懐疑的になっていき、音楽客じゃない人に飲み食いしてもらって　どうか？と確認もしたかったので　飲食店に手をそめた。当初　ひっそりこっそりやってたので　もともとの持ち客もほとんど知られず来なかったので　純然たるカフェの常連を作る！ということにターゲットをしぼって地道に　お客さんをつけていったが２年もしたら音楽客のほうにも情報が漏れ出し、あっというまに客層の８割道外の客みたいな状態にでもなんにせよ　この仕事のお陰で　普通に生活してるよりはるかに濃厚で膨大な料理実験を繰り返せて研究はかなり急激に進歩できた。この機会に誘い込んでくれたクリシュナさんに感謝だ。という区切りもあり　５月からはリピーターさんにしか料理予約うけつけしない方針にあきらかに新規の客はそりゃ減る事は想定しているけども知った顔を思い浮かべて　たべさせる相手を思って料理しないとなんか突き詰めた料理ができないと　ここ数年ずっと思っていてまず人と顔を知る、そして　声や喜んでくれる想像を明確に思い浮かべ献立どうしよう？あのひとになに　まだたべさせてなかっただろう？とか考えながら料理する。ってのが　作りてと食べる人の正しいマッチングだと思うので、たった数席のお店だし　そうやってもたいして営業成績に影響ないと判断なので　初めての方にも　かたくなにチャイのお店なので　チャイの予約はこれからも受付しております。

おいしい強迫観念

あるいみ　美味しいと言われると　このおいしいを持続しなきゃいけないと思うようになり、　料理にびっくりしたと言われるとびっくりさせ続けないといけないという強迫観念にとらわれ常にだれも思いつかないことを！と考え　えんえんと悩むことになる。その苦悶のアイデア出しを楽しんでるうちに、斬新であることが最低条件にどんどんなって自分を追い詰めていくことになる。人生アウトプットだけで突っ走れるものではない自分自身も誰かから気づかされ教えられて　その驚きを純粋に喜びとして感じられないと、自分のなにかがパンクする。アートなんかも　つきつめ　自分が本当になにｗ描きたい作りたいか？とつきつめていくと、　どんどんピンポイントで自分が好きってなんだ？になり、好きが＝素晴らしいとは言えないずれを感じてくる。自分が良い！と思うものを　だれが卑下しようと貫いて好きという事が大事という話も理解はできるが、だれもすばらしいって思えないものはそれは普遍的ななにかではなく　じつに個人的な趣味ということになる。物つくりは　土台には普遍的なものを生み出したい欲求がある。認められるどうのこうの問題じゃなく　必ず後世にまで残るものには普遍的なオーラがある。それをつかむのも真理の一つだからだだからくだらない浅い美人画や花のわかりやすい綺麗が題材に選ばれる。そうふまえると　料理がおいしいは　美人画のたぐいで変わった料理なのにおいしいは　美人がへんなポーズや衣装を着てるだけみたいなものではないか？という見方もできるわけで美味しい事が　じつは単純な逃げであるという見方もできる。要はどうしたいか？によるとおもうのだけどお店的に無限に客がくる行列ができる店にしたいわけではない。それは自分が作る料理を数値化して誰かが同じように作れるわけがないとおもっているので、店の発展は不可能だとおもっているから。それならば　不特定多数に味合わせる目的意義はないので自由に作って　それを食べたい人だけ集まって来れば良いので消極的な営業展開になっていくがこの少ない一定数の常連だけだからこその　アイデアの使い捨てとおいこみが　きつくなるわけでもある。

できたてが不味いもの

料理はなんでも出来立てがおいしいというのは固定観念の一種で、当たり前だけど発酵食品やお酒なんかも　あるていど寝かす事が味わいをあげる技術という事を忘れて　つい　うっかり　出来立て焼きたての文字につられて　食べて失敗したなってものがある。六花亭のマルセイバターサンド帯広に行くと　六花亭の店舗で食べられるのだけど・・これがびっくりするくらい　浅い味であの味は　数日間おいてバタークリームのあれこれがじっとりクッキーにうつったゆえの味わいなんだなと理解した。それ以来　いろんな人に　できたてのバターサンドはおすすめしないぞ！って言ってるのにみんな気になって　食べてしまい結果　本当だ・・と感想をもらっておわる

自尊心

こんな街はずれのモーチャイにまで楽しみに来てくれるお客さんに　食育を兼ねて　ぽちっとこの価格帯の料理では味わえないものを出したりしている初めてきたかたは　この安さで　おいしいといってたのに逆に質を疑う場合もあり、そんなたびに　初客うぜえ！って心のめじりが　きっと上がるときもあったり料理技術を即座にお認め下さり　技術の安売りはよくない　とアドバイスをうけたりもしましたがなにも世間にたいして価格破壊でシェアをうばって覇権をとる！というわけでもなく、他店の適正価格に喧嘩うるきでもないのでSNSやHPで料理画像も載せて宣伝することもなくただ　料理しだいで美味しいものがある。という事をわずかばかりの常連さんに味合わせてきてるだけでそこの値付けは　善意とかそんなものではなく　ものつくり職人としての矜持としてつけている出来不出来で値付けは商売人のそれなので原材料と自分的技術でのかかる手間暇ふまえてこんなもんでいいかなってあたりでしょっちゅう来るお客さんにも負担かけないとこが着地点

やっぱりやだな

飲食店で　邦楽がかかっててろうろうと泣きのメロディを歌い上げる女性シンガーの単調にして　ねちっこい繰り返しの曲が　耳障りすぎて食事が喉に詰まる感じになってやっぱり　暑苦しい歌謡ポップは　食事に合わないなと痛感。先日　モーチャイ営業中　客同士が　邦楽ロックについて語ってて、「Bz　なんとかしましょうよう♪とか　なんか説教臭くていやだ」って感想が聞こえてきて　笑った。その前に　あの締まった喉から発生するがんばった高域を聞きながら食事できるものか？食べるという行動中　喉はできるだけ開放させないとつまるでしょう。有線で邦楽やロックなんてかけるべきじゃない。どうしても　そこらへんを流したいのであれば　インストアレンジしかない。

飽和

モーチャイは店の広さ座席数で考えると　もう常連さんの数リピート率を踏まえると　月の座席数８０％越えでもう過度な集客は潜めて、じっくりひっそり営業していくしかないのだが更に要望が座席数の１００％超えて受け入れるには営業日を追加するしかないと思っていて世の常で世間は足りないものは求めて　足りたら目もむけなくなるたった１日　営業日を増やすだけで　月の求められてる座席数８割が単純計算で５割を落とす事になる。　常に半分空席状態の営業１日営業日増やしても　座席は毎日８割埋まっていないと増やす意味がないなので　２か月先まで予約がとれないって自体が数か月続かない限り当分営業日増やす事はないと思う。そしていまの新規さん伸び率をふまえると、まだまだそこまでいくにも波がありそうで　年末時期くらいしか続く事はないね

ネーミング

料理に親しみやすい名前を付けるってそれなりの　言葉のセンスと知識がないとできないうえに名前は呪術呪いにも通じ、それしだいで　未来が変わったりもする。全国チェーン店でもないなら、材料そのままの名前でやっつけネーミングで終了するであろう。モーチャイで料理に初めて名をつけたのは　２０１４年当初タメル丼となずけた　挽肉とダル豆と揚げ豆腐の丼ものその当時は前任者からモーチャイを受け継いだばかりでちょい小腹程度でワンコイン５００円で食べられる程度のものという縛りがふんわりあったので、良い感じのものや量が使えない。苦肉の策であれこれ編み出したものの、漂う賄い料理以下感大変に苦労しました。　何をどうひねっても、赤字の献立。。価格帯が狂ってる！　と思い　じりじり料理の価格は上げて今　やっとこれくらいの、それでもまだ世間一般の価格帯からすればこのグレードの食事では安い方まだ日々　ぎりぎりなラインをただよっているため　これこのペースで毎回出していくのは無理だ！！と思う事が多いので、ネーミングがぶっきらぼうになってしまうのです。現在　つかわれてるネーミングは　コティ（クラフトコーラとティー）原液製造の考え方の頭文字つなげた商品名

自己肯定感

小さな飲食店を外から眺めて、店名や看板のフォントやHPやSNSの表示を読み　そのオーナーやシェフがどういう理想でお店をはじめ　運営してるか？読み解く大事なのは続ける事！と思えば思うほど、経営経費にシビアになるぶん味は落としていくことになるし、　味　素材に重点を置けば自動的に経営は切迫していき　お店の継続すらすぐ危ぶまれるようになる。じつは　程よい経費の落とし所といえるパーセントはない。四角紙面で　やれ大手なら３０％　個人店なら６０％　以内に抑えるとか数字でやると　確実に美味しいを生み出せなくなる。値段のための料理になってしまうと　それは透けて出るものだ。調理人のきれっきれな調理欲がかもしでなきゃ　つまんない料理にしかならないで　そんな小さなお店にはいって、料理に自信のあるシェフの店にあたるととてもそれだけで　楽しい気分になる。　実際　おいしければさらによいのだけど、揺れ動く自己肯定感のお店とかもある。お客さんがこない。　来ても良い反応を得られずに　日々こなしてるとかだいたいそういうシェフは　もと　どこどこで修行したとかいう経歴でそのお店の店名が　自分の心の看板でもあるのでいまやってるみせは　本当の意味で　自分の味の店じゃないからしょぼしょぼした味になるのだでも　過去の肩書での仮肯定感自信があったりするから、どうしょうもなくてそこから冒険的なメニューとかも生み出せず、創造性のなさで流されて結果　だめになっていく。難儀なことだ。自分の場合　たとえお店がつぶれても料理の腕に問題は一切ない！と断言しつつつぶれた理由は、もういいや！って感じの自分の気分のせいでしょうねえと言うでしょう

週末のみの事

自分も飲食店を経営してから、　いろんな個人飲食店を眺め店主ブログなども読み、そのお店がどう苦労して　どう落ち込みどう盛り上がり　どう廃れて　どうつぶれるか　見てきました。店主の性格や見た目で　同じ対応でもうまくいくいかないがあります。はたから見てて、あああ　それやっちゃ　おしまいだ　何てこともいろいろわかってきます。それを自分に置き換えて　常にシュミレーション分析もしてきています。当店は　チャイのみ　と　週末２日間しかやっていないという特殊形態なので　普通の飲食店のスケールでは測れないのとこんな場所での営業という事もあり　ランニングコストを抑えられてるゆえの２日間でも　なんとかきりもりできる。　くわえて本業が別にあるというのも通常お店だけで成り立たせようとしてる経営とは違う所で本来　飲食店やお店　お客を待つという業種は　ギャンブルに近いもので客が来る日もあれば　来ない日もある。　つまり　営業日数を増やせば増やすほど　その賭けにでる回数が多くなり、結果　ギャンブルは負けがちになります。なので　営業日を集約し　そこに来ていただける機会を　双方ですり合わせるということで廃棄食材を減らし週末２日間限定営業でもなんとか　やってこれています。もちろん人気店にでもなれば　すべての曜日に来客があり　繁盛状態にもなるでしょうが、このMOCHAIを存続させるお手伝いという感覚で始めたので、それ以上の展望はないのでゆっくり　この建物の終了をともにするまでの運命のお店です。けれど　食に関する知識と経験は　この１０年で膨大に得られこのお店を預かって　本当に楽しいと感じてる日々です。で　話を戻すと、いろんな　こりゃだめだ店主を見てきてわかりやすいのは　客もぜんぜん来ないのに　器や見た目ばかりにこだわってるお店は　続いてるためしがないですねえ