カラスミパスタA 昆布から出汁を取るB ネギ、ニゲラ、ベースで白だし自然薯、A,たまり醬油、白だし、すりからすみ和え鯛 下処理、ふのり昆布締め後 カラスミを絡める鮭 下処理１．２ｍｍパスタ、 AとBで下味をつけ かいわれ、唐辛子少々、塩で調整１．６ｍｍパスタ オリーブオイルでキャベツ、ガーリックを炒め、カラスミすりおろし絡める2種類ノパスタを盛り １．２ｍｍパスタのほうに とろろをかけ サーモントッピング１．６ｍｍパスタの方に カラスミ絡めた鯛をちらし薄切りダイコンとカラスミスライスを添えこの調理の肝は ちゃんと美味しいカラスミが用意できる事その次に ほどよい出汁をコントロールし 上手く掛け合わせる事パスタを2種類の太さで出した理由や種明かしは 食べた方にだけしました。2024.04.20 15:42
毎週ちがうもの数年前 まだ日中営業だった頃 毎週来てくれる外国人のご夫婦がおられチャイだけ お1人毎回二杯オーダーしてくれる良いお客さんだったのですが数か月毎週来られてるのに チャイ、飲み物だけのオーダー他のお客さんの料理を見てはいるのですが 料理は頼んで来られなかったので変だな？とおもい尋ねると、食べたいけども健康上の理由からドクターストップで肉禁止になってるとのことで もともとは肉好きだったけども、そんなわけで自宅で奥さんの煮野菜ばっかりで・・・とこぼしておられたので、じゃあ 来週 肉禁止メニュー用意しますよ。 やりだすと「また来週楽しみです」と喜んでいただけたのは いいのですが楽しみにします。という言葉は また今日みたいに何が出るかわからなくてどきどき過ごしたいって事では。。。となり、そこから転勤で海外に行かれるまでの2か月間毎週違う献立で ベジタブルメニューを考え、肉料理並みにパンチのある献立をあれこれひねり出し、そのときの思考が今の献立の立て方の土台になったのですが、やはり料理は その人を知ってて喜ばせたいと思えないと塩味一つ着地地点の無い味わいになる。なので全く知らない方から、 ヴィーガン料理あるって聞いたのだけど～ といわれても出す気はないのです。 たんぱくな野菜からしっかりした味わいをだすには肉以上に時間も手間がかかるので、出してあげたい！と強く思えないとうちはチャイ屋だよ。しか返す言葉がでないのです。2024.04.17 12:24
食育食べ盛りなお子さんがいるファミリーがざっくり気負わず食べに行けるという事でビュッフェタイプの食べ放題店とか昔はわりとあちこちで見かけた。いろいろちょこっとづつ味わえるという点での 食育の初期にはよいお店であろうとにかく大勢の一定数の客がいる事が前提であの種類のレパートリーを用意できる本来は宿泊確定の食事つき温泉ホテルとかでのスタイルだったもの。土台 来るか来ないかわからない路面の飲食店でやるには 少子化が突き進むほど成り立たなくなるレストランスタイルという事。そしてまっとうに味がわかってくると大人は行こうと思えないような店で本来ならば ビュッフェ店もそういう層を見越して 価格帯やら食材のレベルを変えたコーナーを用意すれば、もうちょっと長続きしたのかもなあ と思うのです。お店自体ただ客に料理を提供するのではなく、そこに食育を踏まえて嗜好や趣味を一緒に成長させていかなければ、なんにせようすっぺらい場所になる。変わらない味をえんえんと提供していいタイプはラーメン屋さんと大手ファストフードチェーンだけの十八番でそれ以外は常になにかしらの変化と成長なくして存在し続けられるものではない。2024.04.12 10:35
美味の風刺画原則としてこれまでの人生で美味しいチャイの出会いは クリシュナチャイとネパール現地でヒマラヤを眺めて飲むチャイだけしかなくはっきりいって日本国内では自分が美味しいと思えるチャイ屋は皆無で、ヒマラヤで飲むチャイはロケーションの妙味が全てです。しかし頭のなかにはチャイの理想というものは早いうちからあって当店のチャイはそれを具現化してるものであって日本国内においては当店以外のチャイが日本人の多くが思う本場のチャイであって当店のは完全なる アートや風刺画の領域の 美味を誇張したチャイとなります。ただやみくもにスパイスを煮だす世間のものじゃ旨くなるわけない！！という教育と教訓的な意図も含みつつ 創造力と 新しい事を実行し続け決して一つの完成系だけじゃない美味しさを証明しつづけ なんども発展を見せ驚かせ それ自体を娯楽としての提供につながるよう おもしろさを絶えさせない事ができてやっと及第点 50点ってとこが自己採点で 全員からすごくおいしい！言われて55点止まりなのです。そして70点を超えるには 運が味方した食材と気候とその時の発想が奇跡的に重なってやっと 上出来採点なのです。で そんないろんなタイミングと運での料理を レシピ化して繰り返し同じ物作ろう！って考える人ほど ほんとに味覚を何もわかっていない朦朧な人なのです。レシピはむだ！ 味わいはその時々の運が大きなカギ、技術と知識では自己採点 平均55点止まりが限界。いつでも最大の努力の先にまだまだ 未知の領域を超えたおいしさはほくそえんでると思っています。最高の美味のしっぽに触れられたら おおむね成功ってところです。どんな料理も 見えてはいるし 匂いもわかるのですけどね、つーかまえた！って言えずに ちょんと指先が触れたくらいで 悔しい気分です、いつも2024.04.08 05:58
スペシャルチャイ価格３年前にも一度価格を上げる予定でしたが暫定的に持続して来てたスペシャルチャイの価格、近年のいろいろな価格上昇を踏まえて開店当時から２４年継続してきた値段を ２０２４年４月から（旧）５００円→（新）６００円それと料理価格を１０００～１５００円と設定しているので平均１３００～１４００円ほどに抑えて提供してきましたがここの上限幅設定も物価上昇につき変更させてください。（旧）１０００～１５００円（新）１２００～１７００円2024.03.04 13:54
炭火炭火の良さは 距離を離してもじっくり火が通るところと網焼きで肉等の脂を落とすって用途の調理方法なのだがなんでも焦がすためや ただ脂を落とせばいいわけではないその落とした脂の匂いは炭につき。。その匂いを食材に戻してしまっては本末転倒だし、これだけ肉の旨味を逃すな！って説の多いこの世でたらたらと肉汁を炭に落とすって損失だと思ってない 気づいてないってのもはらはらどきどきものだけど それよりも炭火焼自慢のお店は香ばしさを自慢するわりに 炭に落ちた雑多チャンポンな焦げた脂の匂いが 焼いた魚や肉に戻ってるのに 気づかないって嗅覚は健康じゃないのかな？とおもうところだなぜ炭火の話を今してるかというと 今さっき近所の居酒屋で夕食をとってきたのだが、スペイン料理と銘打ってアヒージョがあったので頼むと。。。つけあわせのパンまで炭火で焼いて焦げたのが出てきた。。オリーブオイルをぬぐって食べるものを焦がしたら、だめでしょーと思いつつ食べると やっぱりなるほどアヒージョを最高にだめにする技は 焦がしたパンをだす！有意義な気づき いい勉強になった目を合わさずお題払って ごちそうさまと言って店を出た炭火は焦げをつくるものじゃない その食材の過熱臨界点を安定した過熱で火をゆっくり加えるためのもの、ほんとそこはミリ単位調整の勘をもってるひとでないと一般的に結構雑な焼きものだらけ。 「え？おいしいよ？」という人は思い込みで味わってるだけで ちゃんと味を考えていないで食してるというのが自分的見解いまいちど その焦げと炭の香り、その食材に適した味か？考えてみてくださいなないほうが 食材の味の邪魔をしない。ってものいっぱいあります。炭の匂いがしてせっかくの繊細な食材の味が台無しメニューがいろいろあります。なんにでもマヨネーズぶっかければ美味しいって言ってる人らや大学生独り暮らし自炊でクレイジーソルト（ハーブ塩）使ったとたん料理に目覚めた！といって なんにでもクレイジーソルトぶっかける料理男子みたいに炭火で焼けばなんでも旨いだろ？ってお店は 同次元だとおもいます。2024.02.14 11:57
焼きひとつ決まってるメニューはチャイだけ。というカフェで 料理欲発散で日に6～8皿分だけ作りたい料理を作るという酔狂なお店の原動力は おいしいの追求 数多には高いお金を出せば それに見合った珍しいものや すこぶる美味しいものに出会えたりしますが、それに関しても数々味わったうえでないとその真価はわかりません。 １生に１度の思い切りで高級店に入って味わったって、それが本当に最高かどうかは なんどもそのクラスの料理店に行かないと理解はできない。 あきらかな食の経験の壁があるのです。 中には美味を探すといって駄食を控え きっちり高級店巡りしてる美食な方も いるとおもいますが、探せば探すほど なにげに値段で美味しいに必ず当たる事は無いという事もわかってきます。 じゃあ どうすれば？というと 自分と近しいものを美味しいと感じる料理人のいる店を探すか、 そういうレビュアーの軌跡を追いかけるかってところですが それも自ら追いかけてやっとたどり着ける食の限界です。本来の未知への驚きとは気づかない 知らなかったものを 教えてくれるそんなお店が極上だと思うのですが。 まあ、そんなお店 まずまずそう無い無い と思いつつも当店がそれに近しくあれたらな。。と幻想を抱きつつ 日々食材について考えています。 そんな思考の日々から じりじりっとチャイの深みにフィードバックしています。 美味しいステーキを焼けてこそ ミルクに与えるメイラード反応のミリ単位の是非が判断できる感じがします。2024.01.12 03:08
２０２４謹賀新年 明けましておめでとうございます。今年も変わらぬお引き立てよろしくお願いいたします。とテンプレート挨拶で一応はじめましたが常になにをやっても今日が終われば昨日のことでやり続けることが 常に今なのです。未来は今の中で始まり命ある限り続く事です。抱負なんて言ってる暇があれば 言う前にとっとと手を動かせ足で歩け！と自分に言い聞かせてるので自分にちょいいつもへとへとです。ということで カフェ営業においては とにかく常に味について考えてきています。宇宙の果てを解明するかのような途方もないチャレンジ感があって 楽し苦しいです。2023.12.31 15:00
２０２３今年もリピーターさん達の暖かい期待と追い込みによって楽しく料理しチャイを淹れ続けて来れました。全ての縁や機会も含め 今に感謝しつつ更に期待に応えうるために精進していきたいと思います、今年はいっぱい知人が亡くなり年々 生あるかぎり全て一時の事と思わされつつも他者がいて自分があるという生きてく意義と人はだれしも独りであるという概念を同時に強く感じてます。だからこそ 家の外に出て家族以外の人と関わり そこで食事をするという機会はとんでもなくある種の奇跡的な事だといつも思うのです。わざわざ夜町はずれのカフェにチャイを飲みに行くって 同じくらい希少で奇妙特別な事だと感じいり、急な階段をのそのそ上がってくるお客様に勝手ながら旧知の友人をもてなす気持ちでチャイを淹れてきています。そうじゃないとチャイひとつ料理ひとつに気を込めにくいのです。来年も変わらずそんな機会を楽しめる事を願いつつ ２０２３年お疲れ様でしたと おひきたて誠にありがとうございました。2023.12.31 11:55
ファンタジー料理どんな特別な才あるひとでも 凡な人と同じように美味しいものは美味しい 不味いは不味い とその一致度は高くそうそうずれはない。 もちろん鋭敏な味覚や食の経験によってこれはありだ ないだ。のジャッジはあるだろうけどもという事でそうそう名だたる偉人が何を好んで食べてたか？など知ってもそうそう普通の人と変わらないはず。だけどレオナルドダヴィンチは 自身の料理レシピもいくつか残していて後世天才と言わしめた人の思考で編み出された味の構築方法がある。ただその時代の食材 小麦粉ひとつとってもだいぶ変化はあるので今となっても レシピで作ってもそれが ダヴィンチの思い通りの味かどうかはわからない。 食べた事ないその時代、現地の味をレシピと又聞きによって再現を試みることを自分はファンタジー調理と呼んでおり、食べた事のない名店のネットに上がってるレシピやインドやネパールに行ったこともないのにカレーを作るとか、全部ファンタジー料理人とおもってみている。 それがだめだというわけじゃなく、まず想像する事からすべての創作は始まるので ファンタジーもその世界観の導入部という事でそこから その扉をあけて 実像世界に飛び込んで楽しめばいいとおもう。まあ まだその時期じゃないとか 自分をじらして妄想料理を楽しむ人もいるけどそれはそれで ある種の変態性のある人なので あおって付き合えばいいだけ＾＾そして 食べた事ない料理を！と渇望すると こだわりの美食家は必ずゲテモノの世界に足を踏み入れる。 それもまた妄想料理の体験タイムのようなもので酔狂なイベントのようなもの。 なので複数人でせーのーで！って飛び込むならそんな食も楽しいひと時だと思うので、ゲテモノも否定する気はないですね♪2023.12.30 13:34
かつおまき先日 カツオが好きというパワーワードで 脳内 カツオ！！とえんえんとサザエさんの声で鳴り響き、ただ よさげなカツオを出すのでは芸がないと思い、カツオで巻物を作った。とにかくあれこれ考え 食材を用意し さくっと組み合わせて試食をするめちゃくちゃおいしい組み合わせをおもいついてしまったものだ！とおもったのに あまりにもその日の料理の手数が多すぎていっしょに巻き込もうとおもってた食材を一つ忘れてしまう。。まあそれがなくても 十分おいしいのですがわすれてなければもっと 美味しかったので悔やまれる所そういうエラー回避のための手法を整えないとだめですねえ。。手順用のホワイトボード キッチンにも必要かもです。要は今回の子の巻物 海のものと 陸の物との 異なるうまみ成分のフュージョン的により突き詰めた巻物という所でした。肉系を肉だと分からせない味付け トマトと思えない味付けそれを踏まえて オキアミの酢飯と絡めていくという思考での料理組み立てただ旨い魚を切って並べただけじゃない料理構築2023.12.22 11:56
無限のあそびよく創作する人で なにも思いつかないだ うみの苦しみだなんだと聞くと「なんで？ただつくりゃいいだけでしょ？」って返すと「それはできる人のセリフだ」と反論されるのだけど音楽は 音符と音色の無限の組み合わせ スプーンひとつを落とす音から出だしで膨らませられ作れたら もう無限の構築方法がある。絵画だって同じ事 なにかに心が揺れる掴まれたら それを見つめ返してはじめりゃいい。思いつかないって状態を料理に例えるとスーパーに行ってもなにも食べたい物 おもいつかない満腹野郎食べたいってそもそも思っていないのに 頭で食べたいって叫んでる頭のおかしなひと それが作れないクリエイターの質普通 ちょいお腹のすきがあって スーパーに行ったらなんだって料理して食べたくなり今日はこれだ！ってものにたどり着く、調理技術が未熟で卵焼きしか作れないってなると毎回おなじものに手がいく。 発想が貧困なひとは その技術とそもそもの偏食 かたよって同じものばっかりたべてるから そこでの変化が乏しくなる。出来る事をひろげていく簡単な方法は 嫌いな食材をまず手にして これを自分で美味しく調理をしてみる！と気張れば おのずと料理の視界は広がっていくこれはとても無限に簡単で楽しい遊びです。2023.12.22 08:12