スープカレーとは

スパイスを水溶性に溶かし込むほどにスパイスの香りは落ちていきます。

例えるならば　燻製を煮込むみたいなもので　水に沈めたら薫香なんて・・

スパイスは香りを楽しむものという事で燻製と変わらないものなので

それを売りにしたスープカレーなんて愚の骨頂！スパイスのなんたるか

わかってない奴らの料理だ！といって　作るのを拒絶していた時期がありましたが

香りのよいところを押し殺した料理というジャンルで　肉の良さを無視したハンバーグと

同様の位置づけで開き直って　お客さんがただ喜ぶからという理由だけで料理してきています。

という事で　いつも勉強させていただいてる　東京のシェフに

「スープカレーに合わせるとしたら　どんな具材使うと考えますか？」と尋ねると

「あれはスープだけの代物で　合わせられる具材なんて・・」と　ぼそりと

飲み物としてのスープ　という行きつき方　そこに具材をいれても全部そのスープを吸わせた

もので　味わいのまとめ方として　なにをどう分けて火入れしていようが　

結果は大味な方法でしかない。

スープカレーという具材とスープのバランスは　わんこめしや家畜の餌的バランスと変わらず

バケツにざばざば入れるような感性とかわらず　そこに考えるべき味わいの配分は

どこからどれくらい考えてるか？といったって　所詮・・・・なところ

と　料理の分解能の高い所から見ると　そういう感じなんだなと　その一言で理解するとともに

自分がなんか解せない気持ちで作り続けてきた　ひとつの答えでもあった。

肉をだめにするハンバーグや　燻製をだめにする料理みたいなものと漠然と考えてたのだけど

スープカレーは　スープ。　　納得

いつも言ってたのですが　厳しい料理屋でスープを任せられるまでに何年修行しないと許されないか？　けしてスープが簡単というわけでなく　その味覚への浸透の仕方の速度も踏まえて

水溶性で味をまとめる技術や感性がなければ　そのあとの料理すら任せられるわけもなく

あるいみ　高みからの試練がスープが任されるという事なのです。

絶対味覚とでもいう感覚が舌になけりゃ　許されるジャンルではない。

と踏まえると　飼料料理とおもえど扱い方をもっと変えて考えるべきだなと

東京からの帰り道思いつつ帰ってきました。