味触り
料理やチャイをいれるうえでの味覚の
ミックスバランスの留意点
●アタック 味の高域
鼻先で感じる匂い
呼吸器系で感じる深い匂い
唇で感じる味の初動
舌先で感じる熱量
塩味 辛味など
味わう初動での感動的な出だし
大脳皮質への即座に食べ物を判断させる
刺激を体感させるために醸すべきポイント
●ミッド 味の中域
舌全体で感じる味
頬の内側で感じる味
上顎で感じる味
酸味 旨味 ほのかな甘味等
意外と一般的にここが偏りがち
口の中全て上手に刺激して
やっと味が広がると認識できる
一部の刺激だけで単調すぎると
飽きる味 ひどいと痛い味になる
●ボトム 味の低音
奥歯、喉入り口から食道にかけて味わいや
胃に落としてからのバックフィード
食を取り込む満足感と重なる味わいと
脊柱神経にまで伝達させる電気信号初動刺激の味
上顎が感知する遅れて脳に送り込まれる味など
このズレの演出が 味わう面白みを感じさせられる
ドンっと低い成分の甘味
苦味 雑味 複雑味 尾を引く旨味部分
ここが上手く出せると 呑み込む快楽を
提供でき料理への満足度 脳の快楽感を
味合わせられる。
とこれら全て味見する時に留意してる感じ方
味の走り抜け方コースを作るのが料理味付けの
おもしろさ
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