海老芋
この歳になって初めて味わった 京都の海老芋料理
里芋の土台になにかしらな 甘い系の芋の味が仄かに混じる上品さ
それと京都の丁寧な下ごしらえで味わえたからなおのことだろう。
そんな話を東京の仲良くさせてもらってるシェフしげさんの隠れ家料理店でした。
帰札後 里芋の子芋でそれっぽい味にするため 自力で下味をつけ作ってたのですが
やっと海老芋の本物を札幌に取り寄せ集め いじる機会を得る。
しげさんに ひとまず京都の料理人はどうやってるのか？をたずねた
厚めに皮をむいて流水に晒します。白い濁りが無くなるまで流水に晒してください、
京都の料理屋(料亭、割烹)の板前達は糠と水で茹でこぼしして下拵えにしています。
切りつけて下拵えをした芋は水と昆布で炊きます。
沸騰ぎりぎりＸＸ度くらいをキープして2時間ほど炊き袋に入れたＸ節ＸＸＸ節ＸＸＸ節で蓋をして
ＸＸＸ油で味を決めて、冷やします。
そこから片栗粉で揚げて揚げ出しや蒸し器で蒸す
流石京都の料理人の複縦したやりかた、そこはかとなく雅な気配があります。
しげさんの本 Ａｍａｓｏｎ
１日一組しか予約受付していないお店なので 人数がある程度必要で
あと常連さんと同伴じゃないと 予約が取れない場合があります。
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