おいしいシチューの作り方

少ないな手数での簡単ではなく

解像度の高い調理技術がない人でも

やればかんたんにおいしいが作れる説明です。

昨日は常連さん率の高い日でしたので、多少料理としての華はないけども

しっかりおいしいクリームシチューを用意しました。

１　鍋で大量の鶏皮を熱し　とりかわ脂をしっかりとります。

２　蒸し床を鍋に落とし　水１００ｇほど足し　鶏むね肉を置いて　お好みでハーブと塩少々ふって

　　数分過熱　火をとめ、余熱で火が入りきるのを計算して蒸し鶏肉をとりだし

３　さらに増えた鶏からの旨味脂でニンジンを20分コンフィします。

４　フライパンにバターを徐々に溶かし　香りがよくたってる小麦粉を少しづつ炒めていきます。

　　イメージ的に　半練り状のパンに焼きあげる感じで、

５　バターはけちらずどんとまるごと使い切り　そこに最初の鶏脂をちょいちょい足し

　　ミルクとでクリーム状にしていき　塩コショウを少しづつ足して味を調整していく、
　　入れてすぐ変わるものでないので必ず数分毎に味見して調整します。

６　蒸し鶏を強火でメイラード反応をつけ　軽く香ばしさをつけてから　切って盛り付け

　　蒸した野菜やコンフィした野菜をそえて　クリームシチューをかけて　ちょい飾り付けして完成

７　付け合わせのご飯は　最初にカリカリになった鶏皮をフードプロセッサーで粉塵にし

　　それとトマトピューレ、タマネギ、米酢、塩コショウ、でかるくフライドライスに

たったこれだけで　十分に香り豊かなチキンのクリームシチューになります。

ポイントは　鶏皮と　バター勝ちです。

あと大事なのは　シチューを作る意識ではなく　イメージはパンをこねる心持で

バターで練り上げていく。　ここでただ作業としてこなすのではなく

そこにある種の想いも込めて　想像して手を動かす事です。

あと一番難しいポイントは　小麦粉の目利き、そもそもの小麦粉の精度によって

結果は大きく変わります。同じメーカーの小麦粉だとしても、その製造年の気候で

かなり味が変わります。。なので　絶対　どこそこの　これ！という答えがありません。

毎回　同時にいくつかの小麦粉を購入し買ってから試して　その時手持ちの粉のベストを

使っています。　ほんと食材って気にしだすと無限の底なし沼です

なので日清とか大手メーカーのとかは基本は使ってません。

基本はその年度に製造された新鮮な小麦粉を使う、

あと昨日は遠方から　バンドのほうの古いお客さんが来られたので

せっかくの北海道ご飯、シチュウも悪くはないけども海鮮で1人分用意した。

ヒラメは砂糖をふり流水、塩をふり流水、水気をきってふのりで締め2時間

上物なクジラさし、バチマグロ、ホタテ、ニシンのなめろう

スパイス酢飯にのせて　簡単なちらし寿司